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日本酒の起源〈新版〉　カビ・麹・酒の系譜

上田誠之助著

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発行元 八坂書房
出版年 2020/01
判 B6
ページ 200
六一ID N83207
ISBN 9784896942699

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【目次】
糸引き納豆と日本古代の酒づくり
　留学生と糸引き納豆
　アジアの納豆菌とその不思議な分布
　日本の稲と大豆の由来
　縄文人と口噛み酒と糸引き納豆
　日本酒の起源と神酒
第1章　日本民族の成立と稲作の渡来
　縄文人と弥生人
　稲作はどこから
第2章　古代の神酒
　神饌─しとぎと神酒
　南方から伝えられた口噛み酒
　風土記にみる口噛み酒
　神社にみる口噛み酒のなごり
　天津神はツングース系の人か
　果汁や雑穀類などによる神酒
第3章　琉球弧と神酒
　奄美大島で「ミキ」に出会う
　江戸時代までつづいた口噛み酒づくり
　口噛みによる神酒のつくり方とその変遷
　琉球弧の神酒は麹が苦手
第4章　しとぎと神酒
　東南アジアに見られるしとぎ
　しとぎから米餅麹へ─中国・朝鮮の場合
　神社に伝わるしとぎからの神酒づくり
第5章　ゲツと餅麹
　中国におけるゲツと餅麹の歴史
　古代朝鮮の酒づくり
　芽米を用いて醴酒をつくる
　口噛み酒から芽米酒、そして麹酒へ
　米バラ麹の誕生を追って
第6章　餅麹による麹酒づくり
　古代にすたれた米餅麹の酒
　しとぎを用いて甘酒をつくる
　日本の酒はなぜ米バラ麹を使うのか
第7章　世界各地のカビ酒とその起源
　醸造酒の三つのグループ
　中国におけるカビ酒とその起源
　朝鮮におけるカビ酒とその起源
　東南アジアにおけるカビ酒
　中央アフリカに見出されたカビ酒
　口噛み酒の本場、南アメリカのカビ酒
おわりに─日本古代の酒づくりに思いを馳せて
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